油蔥酥

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油蔥酥

油蔥酥在台灣小吃扮演的重要的提味角色,

目前做法有兩種:

  1. 將油加熱後,放入油蔥酥,油爆至金黃,
    撈起香酥油蔥,油用來提味,油蔥則用來妝點增加層次口感。
  2. 使用豬油加入油蔥酥,炸至金黃,冷卻使用。

 

油蔥所面臨到的問題是溫度

溫度過高持續太久,

容易造成顏色深、口感微苦。

傳統的冷卻方式,由於油脂和油蔥的特性不同,

造成分層的狀況。

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透過晨光高溫急速冷卻機,

316不鏽鋼超導管快速帶出食材中心熱度,

油蔥酥從130℃~140℃降溫至30度僅需20分鐘

 

蚵仔煎油蔥酥冷卻

 

冷卻後,動物性油脂特性,

會將油蔥包覆住,

產生均勻分布狀態,

不需要擔心每份餐點的口味不一而準備長湯匙

整鍋均勻,

品質穩定。

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肉燥三兄弟,混和均勻,

每份美食美味相同。

 

自然涼 vs. 高溫急速冷卻▼

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