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油蔥酥
油蔥酥在台灣小吃扮演的重要的提味角色,
目前做法有兩種:
- 將油加熱後,放入油蔥酥,油爆至金黃,
撈起香酥油蔥,油用來提味,油蔥則用來妝點增加層次口感。 - 使用豬油加入油蔥酥,炸至金黃,冷卻使用。
油蔥所面臨到的問題是溫度,
溫度過高持續太久,
容易造成顏色深、口感微苦。
傳統的冷卻方式,由於油脂和油蔥的特性不同,
造成分層的狀況。
透過晨光高溫急速冷卻機,
316不鏽鋼超導管快速帶出食材中心熱度,
油蔥酥從130℃~140℃降溫至30度僅需20分鐘,
冷卻後,動物性油脂特性,
會將油蔥包覆住,
產生均勻分布狀態,
不需要擔心每份餐點的口味不一而準備長湯匙,
整鍋均勻,
品質穩定。
肉燥三兄弟,混和均勻,
每份美食美味相同。
自然涼 vs. 高溫急速冷卻▼