食品安全

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🗿 傳統文化
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炸豬油高溫可能到140度~160度,如果沒有透過急速降溫的話,他可能會有以下的問題:

冷卻上的時間過長-

那目前現有的冷卻方式都是請一個人,把炸好的豬油放到冷凍庫或是冷藏空間,那另外一個人在那邊攪拌那其實攪動會造成氧化,或是讓人員比較辛苦這樣。所以需要專人在那邊,那使用高溫急速冷卻其實可以從剛炸好的油溫160度~30度凍結前就只要30分鐘,那冷凍成本只需要台幣1~1.5塊錢!只需要使用自來水即可,所以在這樣的過程中:

1.油的香氣可以保留且色澤很綿密


2.豬油經過急速降溫之後酸價值只有國際標準25%,也就是說國際標準是2但他只有0.48,豬油並沒有微生物的問題,而是說他可以保留香氣且讓酸值降低,可讓人員安全只需單人流程即可

 

單人操作6台NE 51型冷卻機

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 1.豬油脂切小塊  2.中火拌炒
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 3.逐漸液化  4.逐漸液化比起泡
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 5.高溫是酸價產生的原因  6.看豬油脂呈現乾澀感及完成