傳統文化

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傳統文化

芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“芝麻油”。由於芝麻經焙炒後製作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為“香油”;在我國南方,人們則稱它為“麻油”。

我國古時候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和韓國,人們也稱它為“胡麻油”。

人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇后”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

根據加工製作方法的不同,分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。

麻油
小磨香油:

或稱小磨麻油、香麻油,以水代法加工製取,氣味濃郁、香味獨特,為首選調味油;多用於單店式生產;小磨香油常現場加工、直接銷售或通過集市銷售。

機制香油:

或稱「香麻油」,指通過特殊的手法,用榨油機壓榨製取,具備芝麻油香味,用途與小磨香油相同,多用於工廠化生產,各類超市、商店出售的香油多為機制香油。

大槽麻油:

亦即「普通麻油」,即以芝麻為原料,用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。

由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機制香油濃郁,常作烹調油,也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料。

麻油,是在胡麻科植物脂麻的種子榨取的脂肪油。由於原料價格昂貴,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油或棉籽油為主)按比例混合調配。

調配比例沒有規定,上乘的100%純芝麻油,未混入其它食用油,價格也較高。作為重要的食品調味料之一,常作為湯味或涼菜調味料,或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味,是中國菜中不可少的調味料之一。麻油

麻油的由來:

在三國時代,人民就掌握了用芝麻製油的技術了,陳壽《三國志.魏志》中記載:“孫權至合肥新城,滿寵馳往……折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。”

那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物誌》說:“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,复暴三過乃止。”

這是芝麻油用於飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。

南北朝時,香油已廣泛地被用於餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。

香油還被廣泛應用於醫藥界,在《本草綱目》中就有不少的應用,很多醫用良方一直沿用至今。

李時珍曰:入藥以烏麻油為上,白麻油次之。

隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發,香油的生產工藝及產品也日益豐富。

最常聽到的的莫過於麻油雞啦!

麻油雞的製作:

一、

土雞切塊川燙後,去血水洗淨,將多餘的油去除,再以麻油高溫爆老薑片,倒入米酒和水蓋過雞塊,以大火煮滾後改中間的小火續煮半小時。

由於高溫爆油的步驟,將麻油碳化,其中蛋白質就會產生毒素、毒蛋白,容易引起上火、皮膚過敏等反應。

因此,為達到健康進補目的,烹煮麻油雞最健康的方式就是雞湯煮好後再拌入麻油,雖然口感與市售的麻油雞有些許差異,但健康百分百。

二、

麻油雞是地方風味菜餚,是以雞腿為主料,加入芝麻油烹製而成,成菜色澤紅潤、雞肉酥軟,令人食慾大增。

按照地方風味分兩種:川式麻油雞(四川風味);台式麻油雞(台灣風味)。

2016-05-25 19.40.17

《川式做法》

食材準備:
主料:雞腿(4只)、紅椒(1只)、蔥(1根)、蒜(3瓣)、姜(3片)
調料:油(3湯匙)、生抽(2湯匙)、芝麻油(3湯匙)、米酒(2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)
製作步驟:
1、雞腿洗淨,斬成塊狀;薑切成片,蒜頭拍扁去衣。
2、紅椒去蒂和籽,切成滾刀塊;蔥切成蔥花
3、燒熱3湯匙油,放入蒜瓣以小火煎至金黃色,放入薑片炒香,倒入雞塊大火爆炒2分鐘。

4、倒入1碗清水煮沸,加入2湯匙生抽、3湯匙芝麻油、2湯匙米酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽炒勻。

5、倒入紅椒塊,與鍋內食材一同炒勻,加蓋小火燉煮15分鐘,開大火收乾湯汁
6、灑入蔥花,拌炒均勻後,即可出鍋。

《台式做法》

食材準備:
主料:雞(1400克)
調料:江米酒 (30克)姜(10克)香油(2克)白砂糖(2克)味精(2克)
製作步驟:
1.、薑切片;雞洗淨切塊備用。
2.、麻油入鍋燒熱,再放入薑片、雞肉拌炒,直至雞肉約有六分熟,再下米酒,最後放進味精、冰糖炒勻即可。

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