傳統文化

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傳統文化

芝麻油，因取自芝麻的種子，故稱為“芝麻油”。由於芝麻經焙炒後製作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味，因此，在我國北方，人們稱它為“香油”；在我國南方，人們則稱它為“麻油”。

我國古時候，芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”，所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韓國，人們也稱它為“胡麻油”。

人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛，把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

根據加工製作方法的不同，分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。

或稱小磨麻油、香麻油，以水代法加工製取，氣味濃郁、香味獨特，為首選調味油；多用於單店式生產；小磨香油常現場加工、直接銷售或通過集市銷售。

機制香油：

或稱「香麻油」，指通過特殊的手法，用榨油機壓榨製取，具備芝麻油香味，用途與小磨香油相同，多用於工廠化生產，各類超市、商店出售的香油多為機制香油。

大槽麻油：

亦即「普通麻油」，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。

由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料。

麻油，是在胡麻科植物脂麻的種子榨取的脂肪油。由於原料價格昂貴，常和其他食用植物油（成本考量，以大豆油或棉籽油為主）按比例混合調配。

調配比例沒有規定，上乘的100%純芝麻油，未混入其它食用油，價格也較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味，是中國菜中不可少的調味料之一。

麻油的由來：

在三國時代，人民就掌握了用芝麻製油的技術了，陳壽《三國志.魏志》中記載：“孫權至合肥新城，滿寵馳往……折松為炬，灌以麻油，從上風，火燒賊攻縣。”

那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物誌》說：“外國有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，复暴三過乃止。”

這是芝麻油用於飲食的最早記錄，距今已有1600多年了。

南北朝時，香油已廣泛地被用於餐飲上，到了唐宋年間，香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。

香油還被廣泛應用於醫藥界，在《本草綱目》中就有不少的應用，很多醫用良方一直沿用至今。

李時珍曰：入藥以烏麻油為上，白麻油次之。

隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發，香油的生產工藝及產品也日益豐富。

最常聽到的的莫過於麻油雞啦!

麻油雞的製作：

一、

土雞切塊川燙後，去血水洗淨，將多餘的油去除，再以麻油高溫爆老薑片，倒入米酒和水蓋過雞塊，以大火煮滾後改中間的小火續煮半小時。

由於高溫爆油的步驟，將麻油碳化，其中蛋白質就會產生毒素、毒蛋白，容易引起上火、皮膚過敏等反應。

因此，為達到健康進補目的，烹煮麻油雞最健康的方式就是雞湯煮好後再拌入麻油，雖然口感與市售的麻油雞有些許差異，但健康百分百。

二、

麻油雞是地方風味菜餚，是以雞腿為主料，加入芝麻油烹製而成，成菜色澤紅潤、雞肉酥軟，令人食慾大增。

按照地方風味分兩種：川式麻油雞（四川風味）；台式麻油雞（台灣風味）。

《川式做法》