蝦醬

蝦醬又名蝦糕，是華南地區、香港、東南亞和韓國沿海地區常見的調味料；

使用各種小鮮蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬把水分蒸發做成的。

好的蝦醬顏色紫紅，呈現黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度適中。

由於蝦醬是一種儲藏過程中發酵的食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，

使之具有獨特的清香，滋味鮮美。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，

脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，

同時對動物有致畸和致突變作用。

有資料顯示，在山東、遼東的沿海地區，長期有食用蝦醬的習俗，

但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的好發區。

可見蝦醬比較適合當調味品，不適宜大量食用。

在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。

由於蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、

糖尿病、冠心病患者等，比較不適合食用。

製作蝦醬一般都選在每年的8~10月份，因為這時的蝦多且味美。

製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗淨，放入乾淨的壇子中，再放入精鹽1500克，

用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，

就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯，也可當蘸醬食用，還可用於菜餚的調味。

像新加坡的國民美食：蝦醬雞就是一個很好的代表。蝦醬燉豆腐、炒玟豆都是桌上常見佳餚。

蝦醬的保管方式：

必須將封口嚴密，開封時都要快速關閉密封，避免沾到生水和雨淋。