滷味雞翅

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滷味雞翅

雞翅冷卻滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆 美食的代表滿滿的味道,滷味為了入味加工時間長,在食材藥材上花費了許多精神與成本,而最終希望消費者可以吃到風味十足的滷汁與食材。

滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆面臨最大技術問題應該是風乾冷卻問題

因為風乾 晾乾 讓這些精緻的汁流失,表面風乾口感流失、
滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆內部也因此口感減分、重量降低吃起來表面乾乾的或整鍋爛爛的。冷卻比較晨光以前總是只有冷卻高湯,15分鐘時間可以將100度降至低溫,現在有了突破的新做法。

不論是滷味、雞翅、肉塊、土豆、牛肉、薑母鴨肉、羊肉、豬肉,這些固體食材置於高湯內,高湯的急速冷卻來冷卻鍋內的肉塊食材、魯味。

這樣的滷味食材:
1、表面口感鮮嫩、色澤鮮艷亮麗:因為浸泡在滷汁中所以表面沒有與空氣接觸,自然色澤更鮮豔而表皮更鮮嫩。

2、肉塊滷味內部鮮嫩多汁:因為表面在湯汁內冷卻所以內部的肉汁不會流出,不論是滷味切面或肉塊含汁量高相對口味更升級。

3、重量增加:一隻最小的雞翅重量差了5g;食材成本沒有增加,但是收入增加了而這些因為傳統風冷流失在空氣或承盤中,累積起來是一個可觀的數字,更何況口感提升。

4、解凍再油炸時,雞翅內有汁不乾乾的:傳統風乾冷卻肉汁早已經流失,冷凍再解凍之後油炸起來,中間骨頭與肉乾乾的難以入口,吃的不多相對買的也不多。

5、入味更佳:只需要一些小技巧可以更加入味。

6、食品保存更久:因為污染少了相對保存就增加細菌或其他汙染更少傳統以風扇冷卻時容易造成蚊蠅汙染與灰塵汙染,雖然還有後續加熱製程,但是這些汙染卻在不知不覺中,降低了品質流失了競爭力,就像闖紅燈一樣沒有發生事情並不代表永遠不會發生問題。

7、食材流程更減少:不需要大量批開冷卻,工作人員手一邊接觸許多器具一邊要接觸食材,冷卻後還要收回包裝,晨光整桶冷卻、冷卻後馬上包裝,工作人員流程減少、使用人力減少、汙染減少。

8、創意食材多元化:滷汁或高湯味道可以更多入味,相對可以更多元化創作食材讓高湯滷汁變化更豐富。

雞翅比較

雞翅冷卻

雞翅冷卻

雞翅冷卻

雞翅冷卻

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