茶飲

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無糖去冰順口回甘茶-原汁原味   

身體喝的好茶

 

現在許多茶飲業者均瞭解茶飲急速冷卻後會比熱沖還要好,茶湯快速冷卻後可減少茶單寧酸釋出,飲用時可減少苦澀味,增加茶的口感。

目前市面上有自然/風扇冷卻、內縮冰鎮冷卻、泡冰水冷卻、晨光急速冷卻,各有其優缺。

 

以下是內縮冰鎮外的其他冷卻優缺:

 

自然冷卻:

最慢且最不衛生的方式,會有落塵和蒼蠅蚊子跑入,同時茶香氣已經揮發在空氣中,故不建議此方法。

冰水冷卻:

內外泡冰塊水同步降溫是最正確的作法,可使茶湯比例高、品質均質化,但會耗費大量冰塊,冰塊成本過高且溫度掌握不固定。

晨光冷卻:

與冰水冷卻原理相同,但不使用冰塊直接降溫,能讓細菌跑去睡覺不再繁殖,可拉長保存期限及解決苦澀味的問題,同時茶湯會更順口,可以泡出無糖的茶湯。

冰塊冷卻
冰塊的影響:
目前飲料界常使用製冰機製冰的過程,水會經過水盤凹槽放置,但由於固定時間就會倒置冰塊,造成冰塊結冰點不一,有實心和空心的問題,代表潛熱、比熱會不一,相對冷卻溫度不同、茶湯稀釋比例也不同。

 

冰塊投入熱茶湯降溫雖然是很快速的方式,但由於冰塊的潛熱比不同,每次冷卻下來的茶湯品質也不一樣,且會因為製冰機結冰點所含熱值問題,中午和下午的冷卻時間也會不一樣。

很多總部教導用大約數量去使用冰塊   但是冰塊的潛熱值是一定不會相同但實際上很多飲料店的工讀生會疏忽,用大概幾個產冰勺計算,也是最常見造成茶飲不穩的主要原因。

而且儲冰槽幾乎沒再清理成為一大汙染源

冰塊成本

冷卻成本

冰塊是容易造成茶飲含菌量過高的主因,冰塊含菌量的原因有可能是水源、更重要是製冰機的儲冰槽幾乎沒有清潔等原因,像熱沖茶使用大量冰塊,冰塊含量高就是細菌含量高,所以發展到使用泡冰水冷卻,不讓冰塊直接投入。

 

因為如果使用大量冰塊幾乎是生水,利用茶質濃厚直接沖上冰塊降溫與沖淡茶飲,不知道是賣茶還是賣水?

 

茶湯比例:

使用內縮冰鎮需泡高濃度茶湯,也就是比一般自然涼或泡冰水冷卻濃度高。

原因要投入冰塊會使茶湯變稀,泡濃縮茶會讓喝茶變成一邊是喝茶一邊是喝生水,濃縮茶會使茶葉無法完全釋出茶香味,同樣一斤茶的成本比其他泡茶方式過高,同時投入大量冰塊,冰塊購置成本也很高。

 

冷卻溫度及時間影響:

茶飲迅速降到低溫除了茶鹼不會釋出太多外,同時還能確保品質,因為在低溫下茶鹼釋出量低、細菌在睡覺,所以迅速降到低溫是急速冷卻的主要訴求。

生菌數

2012年茶飲即將掀起一個大風暴就是將浸泡茶與冷卻結合原汁原味茶飲  無糖去冰順口會回甘的茶(客戶本身茶葉)

茶飲會建議冷卻越低溫越好,但因為成本關係及安全係數,都只會冷卻到18℃,從這溫度開始細菌就開始睡眠、不再大量繁殖,冷卻時間越快細菌會來不及繁殖。

綜合以上條件分析,有幾項重點如下:

冰塊使用比:內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻>自然冷卻

 

泡茶濃度比:內縮冰鎮>自來冷卻>泡冰水冷卻>晨光冷卻

 

冷卻速度比:內縮冰鎮>晨光冷卻>泡冰水冷卻>自然冷卻

 

細菌含量比:自然冷卻>內縮冰鎮>泡冰水冷卻>晨光冷卻

 

保存時間比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻

 

茶飲穩定比:晨光冷卻>泡冰水冷卻>內縮冰鎮>自然冷卻

 

冷飲界的進化:

從自然冷卻 =(市話) →內縮冰鎮、冰水冷卻 =(BBCALL)晨光自來水冷卻 =(手機)晨光全程冰水冷卻 =(4G

每個階段都有其好處,而晨光急速冷卻除了能夠達到冷卻速度快、細菌含量低外,最主要是穩定每批茶湯品質。

因為晨光冷卻機用溫度顯示控制冷卻溫度,其他冷卻方式的冷卻溫度時間不固定,無法達到品質一致穩定。

自來水冷卻:

最省錢的冷卻方式,從100℃冷卻到常溫38℃,就可以送進冰箱。

冷卻一桶茶湯最大使用120公升水量,而一桶茶湯可生產20杯胖胖杯。

 120公升/1000公升*7元=0.84元

0.84/20=0.042 

每杯不到0.1塊成本      ※台灣每1000公升水費7元

使用晨光冷卻機立即顯現的效益!

流程不變 生菌數降低

生菌數

整個流程差異在冰塊投入,晨光急速冷卻下來能讓細菌來不及繁殖,且沒有冰塊含菌量的問題,冷卻下來的茶湯經過長期檢測,生菌數遠低於標準值98%。

即使成品投入少量冰塊,影響也不大,整桶茶湯在低溫4度C以下保存可以5天不會變質,罐裝茶飲放在常溫2小時以上也不會變味,味道穩定就是客源穩定的保證,客人永遠不會覺得今天比較好喝、難喝的問題。

節省冰塊75% 產能提昇150%

冰塊成本
不管熱沖、內縮冰鎮皆需要大量冰塊,茶湯和冰塊比例2:8,晨光冷卻過後的茶湯已經冷卻下來,只需要茶湯和冰塊比8:2,同樣的冰塊量原先只能生產1杯,現在可以4杯產量,若一天冰塊量原先只產出300杯,同樣冰塊量可以產出1200杯。
冷卻成本

以自來水冷卻80度茶飲至38度(每桶冷卻水費+電費=0.701元),依NE-15機組性能而言,每8分鐘冷卻一桶15公升茶飲,則每小時產能為60分/8=7.5×15=112.5公升=112500cc。

 

假設每杯茶飲為960cc扣除最後添加冰塊量實際值約每杯750cc茶飲,112500cc/750cc=150(杯) 每小時產能150杯 8小時產能1200杯。

節省電費 利潤空間倍增

冰塊冷卻

有些紅茶冰冷飲店會使用冰櫃來冷卻茶飲,壓縮機所產生的電費驚人,會侵蝕到茶飲的利潤空間,使用晨光冷卻後的茶飲放入冰櫃內,只是保持低溫不讓細菌滋生。

除了可以維持5天不質變外,還能讓壓縮機輕鬆運轉省電費。

晨光冷卻機是沒有壓縮機的冷卻機,NE-15的瓦數是35W,電僅使用在攪拌器及升降,約一支日光燈耗電量。

一台晨光NE-15冷卻機的性能 = 4HP的壓縮機熱交換冷卻的功能,耗用能源費用遠低於壓縮機,每桶所耗的水費和電費總額僅1元。

品質一致 客源不流失

很多加盟主泡出來的茶與總部教導出來的不一樣,會導致品牌無法一致性而流失客戶,原因主要不是沒按比例泡茶。

而是冰塊使冷卻溫度及茶湯濃度不同,導致茶的味道每天都不一樣,幾次下來會讓消費者失去信心,晨光用溫度控制品質,讓品質達到一致。

不管春夏秋冬、第一批到最後一批產品皆能夠達到同樣的品質當你使用晨光冷卻機試過每批茶葉後,再按照比例教導加盟組,泡出來的茶香氣皆相同,加盟組也不會跑茶。

身體喝的茶
創意料理健康茶飲
許多茶飲標榜健康茶飲,但是實際上去是以糖來掩飾茶飲的缺失,以至於現在人糖分攝取過高,如果一天喝三杯,那總糖量如果單獨一杯,相信沒有人會喝。

辰光新茶飲泡法除了將浸茶與冷卻結合一起,並可以泡出一杯完全無糖原汁原味會回甘的茶飲,這茶飲的健康度相信會受大眾喜愛!!

未來發展性 -分店模式

雲端智慧廚房

(1.)每家分店一台晨光冷卻機,原物料由中央廚房供應

(2.)跟現有模式相同,加盟總部可有效管控加盟組品質

(3.)教導加盟組SOP標準製作流程,減少茶飲不良發生

Ⅱ區域性中央廚房模式

中央廚房

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(1.)可選定一間當小型中央廚房,豆花桶配送至附近分店

(2.)小型中央廚房泡茶人員又可兼外送人員,減少人事成本

(3.)品質穩定,因為統一由中央廚房製作,人員素質好控制

(4.)加盟主只需要少許花費即可加盟,且不用泡茶只需販售

冰水循環系統(省錢版):

運用冷凍庫將水冷凍,在放置水槽內,冰塊融化,僅需以矽膠墊替換,非常環保,最佳冷卻到達溫度為18℃,適合區域性中央廚房製作過程。

(5.)中央廚房的利潤最高,但原物料囤積負擔較大

Ⅲ宅配型中央廚房模式

中央廚房

冰水循環系統

茶飲品質最佳、冷卻速度最快,需有製冰機或購置冰塊(非食用可),可降低到10℃以下,建議在18℃即可。

生菌數

冷卻下來的茶湯會變濃,生菌數最少,幾乎達到無菌,冷藏保存期至少三天以上,對於宅配、外送等未來發展性極佳。

目前有其他業者開始賣原味茶、宅配茶等等,是茶飲新導向!無糖去冰順口回甘茶

身體喝的茶


(1.)冰水循環茶湯品質最穩定,可以有多樣經營變化

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(2.)生菌數低,能使茶飲在常溫四小時不變味,可做罐裝外帶瓶

生菌數

(3.)豆花桶提供單店使用,另外裝罐提供外帶或宅配通路

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(4.)把茶湯送檢或請食科所檢驗,讓加盟有信心也安心

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