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觀點與常識 食品安全與食品衛生

只會把食物放冰箱是不夠的,更要瞭解有效日期和保存方式

2016/11/13

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/周志輝|中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授

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只會放冰箱這一招是不夠的,更要瞭解有效日期的意義及適當的保存方式。圖 / By Philip Brewer @ flickr

 

你有想過丟進垃圾桶的是垃圾還是食物嗎?沒有!因為你只會看賞味期限。

法國民眾每年都會丟棄大約七百萬公噸的食物,其中有 67 %是被消費者丟棄,另外有高達約 80 萬公噸的食物被商店等食物供應鏈所丟棄[1];在德國也有類似的問題,平均每人每年竟然丟棄了多達 81.6 公斤以上的食物[2],當中大部份是未變質、仍可食用的食物,或甚至是尚未開封的產品,整個歐洲估計更高達每年 1 億公噸,其實這些都是可以避免的資源浪費。

超過「賞味期限」就不能吃了嗎?

導致大量食物被浪費的主要原因之一,是有多達三分之二的消費者未能正確了解包裝上各種標示日期,像是何謂最佳食用日期(best before date),在歐洲就因此導致約 15~33 %的食物遭丟棄[3]。面對這個問題,在丹麥就有過期食品超市;德國政府過去幾年也開始關切這些浪費的問題,試圖透過教育讓消費者明白問題的嚴重性,鼓勵大家購買較小的包裝,盡量將食物吃完、減少剩菜和浪費,可惜最後成效相當有限[1],看來在資源充裕的環境,要改變大家浪費的習慣並不容易。

大家可以看到各國許多不同的日期標示方式,例如:有效日期(expiry date)、保存期限(shelf life)、最佳食用日期或賞味期限(best before)、此日期前食用(use by)等,它們究竟代表什麼意思?

  1. 事實上,「此日期前食用」與消費者心中的「有效日期」意義較相近;
  2. 不過「賞味期限」和「最佳食用日期」其實是表示「在此日期前,食品仍可保有良好品質及風味」,並且通常設定之期限較短,但並不表示在該日期後,食品就不安全或變質。

然而,因為不夠理解或無法分辨其中差異,許多人會在接近產品上印刷的日期數字時,就選擇丟棄食物,十分可惜。

降低水活性、控制低溫環境

很多因素都會影響市售食品的保存狀況,包含保存期間產品的水活性(Water Activity)溫度變化氧氣的接觸陽光照射酸鹼度(pH)等因素。

以水活性來說,它與微生物的生長息息相關,一般來說,水活性下降到約 0.8 就能有效抑制細菌、酵母和黴菌的生長,如果進一步將水活性降低到大約 0.6,幾乎就沒有微生物可以生長繁殖人類很早以前就知道用鹽和糖來保存食物,目的就是降低水活性來控制微生物的生長,所以,保持乾燥是有效的食品保存方法。

此外,冷藏冷凍也是常用的保存方式,一般微生物生長的溫度範圍為 20~40 ℃左右,低溫同時也能讓許多化學反應減慢,有效延長食品的保存時間。還有一些其他的技術,例如:罐裝、發酵、煙燻、放射線照射及添加防腐劑或抑菌劑等方法,其概念基本上都是控制微生物的繁殖

制定「保存期限」五步驟

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根據國內食藥署的「市售包裝食品有效日期評估指引」[4],包裝食品上應清楚標示有效日期——指在特定的儲存條件下,市售包裝食品「可保持產品價值」的最終期限,應以時間點為標示方式,如:有效日期:O 年 O 月 O 日。

至於如何訂定這個日期,廠商大多會採用「比照法」,直接參考市場上同類型商品的有效期限,訂定自己產品的有效日期。或者,廠商也能考量個別產品所使用的原料、製造過程,以及運輸、儲存及販售環境等因素,設計適合的保存試驗,來決定保存期限。

如下方流程圖所示,制定「保存期限」主要可分為五個步驟:首先分析產品本身、加工、倉儲及流通販賣中可能出現的「劣變因子」,包括:原料、配方組成、水活性、酸鹼度、滅菌方法、包裝材料、儲存環境等,再針對這些因子選擇適當的評估指標。除了首要的微生物評估外,還有成分、物理、化學及感官品評(如:風味、色澤或質地)等評估指標,接著,便是盡量參照「與消費者端相同的運輸和儲存條件」進行保存期限試驗。

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最後,廠商再根據這些分析結果,參考法規標準(如:微生物限量標準),以自主管理的方式訂定食品有效日期,並要確保食品在有效日期內,無變質、腐敗等問題發生。

除了日期之外,也別忘記適當的「保存方式

總的來說,有效日期算是一種「新鮮度」的指引,只要保存條件良好,多數食品經長期存放後都仍屬安全,影響最明顯的往往只是「風味」;而如果能在適當的條件下儲存,許多產品即使在過了有效日期(或是賞味期限)後,仍然是可以保持不錯的風味。

最後大家別忘記,無論一家廠商投入多少實驗來為他們的產品訂定保存期限,終究只是一個有條件下的參考日期,消費者關心有效日期之餘,更要注意適當的保存方式,否則即使未過期,也可能出現品質下降或變壞的情形喔。

參考文獻

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新聞檔案 觀點與常識 食品安全與食品衛生

面對隨時可能出現的食品中毒事件,你做好多少準備?

2016/11/14

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行。

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衛生局稽查學校團膳。圖/台中市政府新聞稿

因為學生群體幾乎都是在學校食用午餐,不管是校內供應的營養午餐,或是外面供餐給學校的廠商,只要在處理食物的流程上出了問題,都會有很大的影響;雖然學校在 103 年中毒案件攝食場所統計中排名僅次於供膳營業場所,但患者數卻是最多的。(資料來源:103 年食品中毒發生與防治年報)。

不只是學校,食品中毒出現在各處!

事實上在台灣,2014 年食品中毒的人數高達 4504 人,以台灣潮濕又炎熱的生活環境,若食品烹調不足或保存不當,容易產生變質腐敗而發生食品中毒事件。

根據食品藥物管理署發布的官方版定義,二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,就稱為一件食品中毒案件(如果是化學物質或天然毒素造成的急性中毒,甚至只要一人即可構成食物中毒事件)。也就說,如果今天兩個人一起食用同一家便當店買來的排骨便當,結果幾個小時後都腹瀉不止,就定義上來說,已經構成了一件食品中毒案件。從這個角度延伸,食品中毒案件在日常生活中出現的頻率,可能遠比我們想像中還要來得高。

食品中毒怎麼發生的?

常見會造成食品中毒的病因物質主要可分為四大類:細菌性、病毒性、化學物質以及天然毒物。細菌性的病因物質常見的如腸炎弧菌,金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌。病毒性如諾羅病毒,其他毒素多半為誤食有毒河豚或有毒植物。

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資料來源:http://pansci.asia/archives/109330

常見引起食品中毒的原因,如食品冷藏及加熱處理不足、食品調製後放置在室溫下過久、生熟食交叉污染、工作人員衛生習慣不良或是工作人員本身因被感染而造成食物的污染。針對製備餐飲的工廠和各類供膳場所,已經有一套完整而嚴格的食品安全衛生法規規範,同時為保障民眾飲食安全及提昇餐飲業者衛生安全及品質,衛生機關會定期至餐盒食品工廠或供膳飲食場所輔導稽查,並定期對持證廚師開辦講習課程,以管理及輔導方式雙管齊下,防止食品中毒事件發生。

常被忽略的致病危機

近年來比較重要或是特別的大宗食品中毒事件,有時反而源頭常常是來自讓人意外的地方。例如前(103)年國內曾發生 A 型肝炎病毒污染事件,造成數十人中毒,病人分布橫跨數個縣市,調查發現源頭懷疑是食用未煮熟的帶殼貝類;數年前的連鎖自助餐廳也爆發生蠔食品中毒事件,源頭是來自於國外進口的生蠔受諾羅病毒污染;同樣的事情也在去(104)年台東綠島的旅行團發生,因為餐廳使用進口生蠔作為食材,而該批生蠔受到諾羅病毒污染,造成旅行團腹瀉群聚事件

這些造成數十人甚至數百人上吐下瀉的食品中毒事件,源頭都來自於大家原本都不太會注意的食品:例如,大家主觀認為生蠔可以生食無虞;帶殼貝類(如牡蠣或蛤蠣)只要煮到殼打開即可,不見得需要完全煮熟;而去年引起大規模諾羅病毒腹瀉群聚的原因食品,則是使用被病毒污染的水源所製成的冰塊,冰塊再污染到食物。而國外進口的生蠔屢屢肇禍,以及香港發生進口食品中毒事件,更暗示著在全球化的時代,食品貿易也會造成的食品中毒風險,也逐漸成為不能忽視的食安環節。

預防食品中毒除了相關權責單位的把關,從源頭持續強化食品安全衛生管理的流程外,消費者在食用時也需注意個人衛生,對於眼前所吃的食物多一點認識和了解(例如自製冰塊的水質如何確保安全、貝類盡量不要生食、貝類如何正確烹調煮熟等),才能讓我們吃得安全又安心。

資料來源:http://pansci.asia/archives/109330

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食品安全與食品衛生

「五非系統」守護食安

582-03
食品安全的五非不可

守護國人的食品安全,如同作戰般重要,食藥署於104年成立「食藥戰情中心」,透過數據管理和資料分析,獲取全方位資訊,藉此掌握趨勢、預測風險、快速追查,協助建立我國食品安全風險管理與危機處理機制模式,並進一步建立「五非系統」為管理核心,分述如下。

(一)非登不可(食品業者登錄平台):藉由食品業者登錄資訊,清楚掌握各層級食品業者從事製售之產業結構資料,食品業者辦理登錄後,有助於源頭管制及上市後的流通管理。

(二)非報不可(邊境查驗自動化管理資訊系統):整合邊境查驗管理,掌握食品進口報關資訊,提供相關人員處理查驗與通關訊息傳遞等工作,並透過風險核判機制替人民吃的安全及用藥安全把關。

(三)非追不可(食品追溯追蹤系統):針對高風險、市占率高之產品強化稽查;重大事件發生時,衛生主管機關及業者可從該資訊系統快速知悉有問題產品之流向及其原料來源,掌握時效加以追查處置。

(四)非驗不可(檢驗系統):掌握全國食品稽查檢驗結果,整合產品檢驗資料庫。

(五)非稽不可(產品通路管理資訊系統PMDS):掌握全國食品稽查結果。主要是以各縣市政府衛生稽查機關之需求為導向的「衛生稽查」作業平台,並同時整併「食品查驗登記管理資訊系統」與「邊境查驗自動化管理資訊系統」等食品相關訊息於PMDS系統,以提供第一線稽查人員於流通稽查時快速查詢相關資訊。

透過食藥署建置的「五非系統」,得以落實產品源頭管制,及時掌握不良產品流向,並啟動後續回收、查封作業,為消費者建構綿密之食品安全防護網與安心消費的飲食環境。

資料來源:http://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?ID=1115&chk=9bb0ff35-f584-4c77-8c28-0d78903eac64&tID=1732

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食品安全與食品衛生

強化監控過敏原標示

582-2

食藥署於103年3月7日訂定「食品過敏原標示規定」,市售有容器或包裝之食品,含有蝦、蟹、芒果、花生、蛋、牛奶及其製品(由牛奶取得之乳糖醇,不在此限)對特殊過敏體質者致生過敏之內容物,應於其容器或外包裝上,顯著標示含有致過敏性內容物名稱之醒語資訊,不論進口食品及國產食品皆適用,對前述物質敏感者注意勿食用相關產品,如食用產品後感到不適者,應儘快就醫。

日前歐盟食品與飼料快速通報系統(RASFF)通報,美國FDA也發布回收2項巧克力相關產品,因未標明含榛果及牛奶成分。我國疑似進口相關產品,食藥署立即聯繫業者要求查明,並責成所轄衛生機關,監督業者完成標籤改正作業。

為杜絕國際間已發生安全問題,或是有安全疑慮的食品輸入我國,食藥署每日監控國際回收警訊(包括危害風險程度高之產品、病原性微生物、過敏原標示等),一旦查有問題產品輸入時,立即通知進口業者暫停出貨,清查產品流向並立即下架回收;食藥署也利用「食品藥物消費者知識服務網」,隨時透過「消費紅綠燈」等資訊,提供消費者與食品業者建議及參考。

資料來源:http://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?ID=1115&chk=9bb0ff35-f584-4c77-8c28-0d78903eac64&tID=1731

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食品安全與食品衛生

冰箱蔬果箱含數萬細菌 冷藏不當成細菌溫床

更新時間 : 2016-11-08 11:53 AM [紐約時間]

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九成民眾食物未先密封處理就塞進冰箱,食物不易保鮮,保冷效果也大打折扣。(網絡圖片)

【新唐人2016年11月10日訊】自從冰箱被發明後,人們習慣把食物一股腦的都往冰箱裡塞,覺得食物放在冰箱可以保鮮,結果反而讓冰箱成為細菌的溫床,冰箱的細菌甚至比公廁的馬桶多。

由於清理冰箱是最辛苦的家務之一,因為太費事,所以許多人不像清理廚房檯面一樣,經常清理冰箱內部。但是因為裡面放了如此多的東西,冰箱成為整個廚房中最臟的地方之一,而冰箱裡面最不衛生的地方則是放蔬果的抽屜。

科學家們警告說,冰箱中的蔬果抽屜每平方厘米含有近8,000個細菌,是人類細菌安全範圍的750倍。抽屜中含有潛在的致命細菌如大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌,尤其是如果我們將腐爛的蔬果留在抽屜中太久。

蔬果抽屜成細菌繁殖地

在一項研究中,對30個無霜冰箱中的蔬果抽屜的測試,發現每平方厘米含有7,850個細菌,而一些拭子樣本的細菌更多達每平方厘米129,000個。

根據標準,用於安全儲存食物的地方每平方厘米最多只能有10個單位的細菌。

我們經常將冰箱中的蔬果抽屜塞滿了蔬菜,並且一放就放幾個星期,長時間下來,蔬菜葉子已變成粘糊糊的葉泥,水果也老的發霉,蔬菜也開始出水和腐爛。

這就是我們的冰箱為甚麼含有這麼多有害細菌的原因。這裡有一些簡便的方法,可以避免產生如此多的病菌和引發潛在的危險疾病。在使用水果和蔬菜之前,先清洗滌這些蔬果,可幫助清除一些有害細菌。

專家建議,每月至少清理一次冰箱,尤其是蔬果抽屜要用大量的熱肥皂水,這樣可以殺死病菌。而且要隨時注意冰箱裡的食物是否過時,避免其成為細菌的溫床。

如果你確實很在意冰箱的清潔,可以在隔層的底部或蔬果抽屜的底層鋪上一層錫箔紙,並在蔬果上面蓋一層保鮮膜。這樣當冰箱變髒了時,你就可以輕鬆的更換保護層。

細菌增生的環境

與食源性疾病相關的細菌一般會在高於高於4.4°C開始增生,美國食品藥物管理局(FDA)提供了食品安全的標準規範:食物不應在40°F/4.4°C到140°F/60℃的溫度區間擺放超過2小時;若溫度低於40°F/4.4°C,細菌雖有活動力但沒機會增生到足以干擾人類的數量;溫度若高於140°F/60℃,細菌無法存活太久(但細菌孢子可存活)。

冰箱內的食物保鮮應密封袋或密封保鮮盒等可避免食物間的細菌交叉污染,也可以延長保存時間,同時避免將外面細菌帶回冰箱內。

專家表示,冰箱只能減慢細菌生長速度,食物只有兩至六天的冷藏期限。

──轉自《大紀元》

(責任編輯:李劍)

資料來源:http://www.ntdtv.com/xtr/b5/2016/11/10/a1295963.html

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食品安全與食品衛生

高市衛生局突擊驗醬料 2件辣椒醬不合格

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高市衛生局突擊驗醬料發現2件辣椒醬不合格。(柯宗緯翻攝)

現代人生活忙碌,三餐老是在外,各式中西式飲食皆離不開醬料,有鑒於大多數醬料皆常溫貯存販售供食,高市衛生局為保障民眾食用醬料產品衛生安全,針對轄內攤商、夜市、餐飲業及醬料製造等處所進行調味醬料抽驗,共計87件,檢驗防腐劑、糖精及環己基代磺醯胺酸鹽等,其中2件與規定不符,不合格率2.3%。

此次2件不合格產品皆為辣椒醬,1件為位於本市左營區的食品工廠製售,檢出防腐劑(苯甲酸)1.3g/kg;1件位於鳳山區臭豆腐攤商,係為增加風味,自行添加環己基代磺醯胺酸鹽(甜味劑),本局已依法裁處並責令業者該批產品立即下架,而為了加強源頭管理,針對該違規的食品工廠進行製程工廠製售和品質管理之現場稽查,再次抽驗辣椒醬產品已符合規定。

按「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,辣椒醬「苯甲酸」使用量為1.0g/kg以下,環己基(代)磺醯胺酸(甜味劑)不得檢出。民眾若長期偏好食用同一類食品致攝入高量苯甲酸及甜味劑之食品,可能會造成身體不適如腹痛、嘔吐、拉肚子之現象。

衛生局呼籲食品業者,切勿違法使用添加物以延長保存期限及增加風味為銷售目地,應重視製作過程、環境衛生及貯存溫度,善盡自主管理責任,確保產品品質以保障消費者健康,違者依食品安全衛生管理法第18條之規定,依同法第47條處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

以上稽查結果,可逕上高雄市政府衛生局網站食品衛生專區查詢。若有任何食品衛生相關問題,歡迎逕洽食品衛生科(洽詢專線07-7134000轉食品衛生科)。

資料來源:中時

急速冷卻辣椒醬,快速降溫保留香氣與口感,細菌數少延長保存期限。

觀看影片了解更多。

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食品安全與食品衛生

7/1食藥品新增4項規定

7/1食藥品新增4項規定

 

食藥署新增許多關於食品安全的規定,從7月1日起開始實施,如友善生產系統、營養標示等相關規定,民

眾購買前請多加參考。

 

新規定有四項,分別是:

 

第一,「嬰兒與較大嬰兒配方食品及特定疾病配方食品營養標示」,把飽和脂肪、反式脂肪及糖含量增列為

強制標示項目。

 

第二,新增食品添加物氟化鉀及氟化鈉,開放於小包裝家庭用食鹽使用,用量以氟離子計200ppm以下,並

添加氟化鉀、氟化鈉之包裝食用鹽品,應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,且品名應以「氟

鹽」、「含氟鹽」或「加氟鹽」命名

 

第三,雞蛋產品若經認證為友善生產系統,應依實際生產系統標示為「豐富化籠飼友善生產系統」、「平飼

友善生產系統」或「放牧友善生產系統」

 

第四,依據「牛樟芝食品管理及標示相關規定」公告內容,食品使用牛樟芝為原料時,食品業者應具備該原

料的詳細加工或製造過程、規格及90天餵食毒性試驗報告等相關證明文件,上市前送衛生福利部備查

 

新聞來源:記者吳亮儀/台北報導「食品安全照過來 7/1起新增4規定」
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食品安全與食品衛生

包裝食品營養標示

我國新版包裝食品營養標示7月1日上路  【發布日期:2015-06-30】  :食品組

 

衛生福利部食品藥物管理署(以下稱食藥署)於103年4月15日公告「包裝食品營養標示應遵行事項」,將於今(104)年7月1日施行(以產品產製日期為準),本次主要修訂重點包括:

(一) 將糖含量增列為強制標示項目,業者必須將產品中

額外添加的糖量,以及食材本身原有所含的糖量,全部

加總後標示。消費者可利用此資訊,清楚知道、控制自

己的糖攝取量。

 

(二) 營養標示之格式由5種縮成2種計量方式,且均須以

「每份」之熱量及營養素含量標示,讓消費者更清楚每

一次之食入量:1. 「每份」及「每100公克/毫升」;

2. 「每份」及「每日參考值百分比(%)」。

(三) 配合最新的國民營養調查結果,增修訂熱量及各項

營養素之每日參考值,並增訂1-3歲及孕乳婦兩個族群

之每日參考值,讓消費者可以從每日參考值百分比的資

,快速知道自己所攝取的食品,其熱量及各項營養素

含量,已達每日所需的熱量及營養素含量的百分比。

食藥署提醒業者,除維生素礦物質類之錠狀、膠囊狀食

品外,其餘包裝食品皆應依本規定標示,如未依規定完

整標示或有標示不實之情形,將依食安法規定令業者限

期回收改正,並處以新臺幣3萬元至300萬元或4萬元至

400萬元罰鍰。並呼籲消費者,看清標示,以保障自身

權益。

 

標示圖,如下圖示

營養標示

 

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署 公告資訊

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觀點與常識 食品安全與食品衛生

食品安全事件風險分級制度

食品安全事件風險分級制度

 

依據102年11月22日媒體報導「不實標示傷心 風險如何分級」,食品藥物管理署說明如下:

 

一、「食品安全事件風險分級」係針對食品安全事件之訊息發布,建立分級制度,以教育民眾與避免不必要恐慌。

 

二、食品安全事件風險分級共分為四級,第一至第四級的定義分別為:「短期食用,立即危害」、「不符合食品衛生法規標準,但無立即危害」、「攙偽假冒或標示誇大」及「標示不實或不完整」。

 

三、該分級是依據事件對於民眾健康之危害、後續違規產品包括下架、回收、銷毀等處理方式,並依其違反食品衛生管理法予以處分。

 

四、有關違規業者之立即損害賠償責任,如消費者身體健康危害及產品退費,政府可協助依消費者保護法、

民法處理。為避免業者規避法律責任,食品藥物管理署對於不法廠商,一定依法嚴查重罰,絕不寬貸。

 

五、本署重申,「食品安全事件風險分級」均有食品衛生管理法的對應法條,並訂立處理方式,將來發生食品安全事件時,政府將依此標準處理。

 

資料來源:澄清今日媒體報導「不實標示傷心 風險如何分級」(衛生福利部食品藥物管理署,2013年)