中央廚房

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🧰 施工思考規範 🚫 法規規範

 

建立中央廚房是每位餐飲業者的夢想

 

其最大希望是可以大量生產、降地成本、店面流程簡單更有競爭優勢,

可是許多業者卻是建立了大間廚房

大間廚房=大量產出=大量汙染=分店食品不穩定與損失

 

許多公司產業並不適合一間大型中央廚房,

應該是多間式小型中央廚房

不論是哪一種選擇都是需要中央廚房概念而非大間廚房概念。

中央廚房建立既然要大量生產來降低成本那就表示要特別注意,

細菌數、交叉汙染、人員汙染、機械汙染、管路汙染、流程汙染。

上述的污染如果無法掌握,而規劃只重視食品流程的順暢度。

結果將是產量越大損失也越大

 

規劃有許多設計考量更是重點

  1. 空間問題:機械空間、人員操作空間、台車運作空間。
  2. 能源問題
    空間kcal值、食品kcal值、分區電力KW、空調熱交換量、濕度、風力、蒸氣、瓦斯。

  3. 環保消防問題:汙水檢測COD、BOD、SS值、消防防火等級。
  4. 法規問題
    GHP食品衛生法規、建築法規、消防法規室內裝修法規、環保法規、勞工安全法規。
  5. 認證軟體:食品非登不可、HACCP紀錄、ISO22000紀錄。

 

但是好食材加上好環境的結果,

卻是更沒有競爭力

(因為不論好壞競爭者同樣只拿出好的一面)

 

競爭者基礎不同無法競爭,投資得以加快回收

智慧收集製程改善,讓所有細節每秒紀錄累積之後就是競爭力。

  1. 全球消費者看的見、杯杯履歷皆不同。
  2. 雲端智慧紀錄,減少現場人員資訊能力落差而執行不力。
  3. 雲端分析流程讓未來技術得以查詢差異化與鑽研。
  4. 物聯網運用自動控制、流程警示、讓運轉更流暢。

 

建立中央廚房主要是面對三五年後的準備與競爭,

所以建立的廚房是屬於:大間廚房共享幽靈廚房中央廚房

冷鏈宅配外送廚房智慧雲端廚房值得深思。

 

中央廚房須裝電眼 業者:有助提高行業聲譽

中央廚房規劃主要的重點在加工流程的順暢度與安全性建立在食品安全上,

如何減少搬運、分裝、工安燙傷、汙染、

由卸料到出貨只要中間鍵入一個晨光流程即可達到。

中央廚房設計以客戶產能與包裝流程作為實際參考依據。

單人操作整個流程

節省人力支出、容量150kg、溫度100℃一個女孩子食材輕鬆取料、冷卻、包裝。

流程簡化方便:不需將食材倒來倒去,料槽更換。

可結合自動包裝機:不論是現在或未來。

超彈性使用:可支援所有各式包裝規格。

沒有距離限制

A棟煮料→B棟冷卻→C棟包裝,沒有管線不需泵,所以也沒有管線殘留長時間清洗污水處理問題。

少量多樣式生產更合適

消費者口味經常更換,

而且口味眾多,無糖、少糖、半糖、多糖、全糖;

一下子醬料、一下子高湯、一下子飲料、這一切會很困擾你現在不論你是要生產哪些,

不論口味要如何多樣性、多變性,此機組皆能符合你的需求。

 

穩定品質最佳選擇

每家生意興隆的店家為何總會有時候,我們總會吃到一些酸壞的感覺,

而老闆也一頭霧水、因為早上才試口味沒問題怎麼會酸壞呢?

這經驗大家都曾有過…

因為中心點溫度從沒有想過,

口味的好吃造就了今日成就。

但是相對生產量多時 要穩定品質就更難,

穩定的品質才能有未來的收益與經驗的傳承。

加盟的體系也會越趨穩定,

當分店的品質穩定,才是當初設立中央廚房的最佳考量選擇

 

節約能源:雙段式的冷卻能讓你節省75%能源費用

而前段冷卻成本也只有台幣1元的成本,你那會不心動呢?

 

 

——智慧雲端-中央廚房——

 

中央廚房各區域概念▼

 

 

廚房內部的環境,

例如溫濕度、空氣流通、照明等,不僅影響了作業人員的健康與工作效率,

也關係到食品的安全衛生。

 

然而廚房的整修或規劃往往是一大工程,

為了朝全方位服務的方向前進,辰光也持續與協力廠商進行資源整合;

 

串聯風管、空調、鍋爐、製麵、磨豆、蒸炊、庫板、炒鍋等國內二十三家業者,

除了在專業分工的概念下,能更有效能地完成服務與工程,

辰光的央廚客戶也能針對欲購置的機械設備進行現場的測試。

 

 

此外,在央廚規劃的最後階段,

辰光將提案提交至食工所HACCP進行修正評議,正因為這層產學界的橋梁作用,

 

一些計畫申請 HACCP 驗證的食品廠與辰光互動,

設計符合多方要求的央廚規劃,

除了縮短興建與取照的時間,加速認證合格生菌數規範合格的投資效益。

 

每位餐飲業者都有自己的經營模式、規模大小、客戶形態和獨特的生產品項,

無論您目前的生產區是獨立店鋪型的廚房、集有限功能於一身的區域廚房,

或是全功能性的中央廚房,

辰光都樂意協助您,以目前的規模和腳步,朝著更高作業效率、更衛生安全的方向前進。

——工程實績——

 

 

 

——影片分享——

 

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