傳統文化

📷 圖片區 👍 成功案例 🧙 傳統文化
🎬 分享影片 🍴 食品安全 🔙 返回外燴

 

辦桌,是一種台灣民俗筵席活動,是外燴的一種,又稱流水席。著名的許多台菜料理,大多源自於辦桌文化。

 

 

IL45

 

 

台灣各種慶典,如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師宴、尾牙春酒、廟會、地方選舉等,都會舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里,前來共餐慶祝。

 

 

IL133

 

 

辦桌通常是在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。

在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。

在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃..等,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

 

 

IL90

 

 

辦桌中,包括菜色選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

 

 

IL119

 

 

台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清朝統治時期,當時只有富有人家,可以邀請廚師到家中料理筵席菜餚。

日治時期,有有酒樓業者承攬到府辦理筵席外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專純熟,而是由擅長料理的村民幫忙,提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。

 

 

IL76

 

 

現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。

因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,

主辦者會盡力以便宜又大碗的平價道地食材來滿足賓客。

 

 

IL61

 

 

辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區,1970年代有位名叫叫湯豬腳的總舖師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地。

至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

 

 

IL110

 

 

總鋪師在辦桌文化中占很重要的角色,總鋪師名稱的由來是:

總舖師,是台灣的餐飲業職稱之一,指辦桌服務(類似西方的外燴)中負責掌廚的廚師。

台語中,稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。

台灣民俗,在專業工匠名稱後,會加上師,作為一種尊稱。

總舖師,是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱,相當於現代的主廚,行政主廚或料理長。

 

 

IL177