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辦桌，是一種台灣民俗筵席活動，是外燴的一種，又稱流水席。著名的許多台菜料理，大多源自於辦桌文化。

 

 

 

 

台灣各種慶典，如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師宴、尾牙春酒、廟會、地方選舉等，都會舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里，前來共餐慶祝。

 

 

 

 

辦桌通常是在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地，現場搭起爐灶與備菜的桌檯，現場烹煮食物，之後上桌，由參與者共同享用。

在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。

在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃..等，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。

 

 

 

 

辦桌中，包括菜色選擇，上菜順序，以及座位安排等，都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

 

 

 

 

台灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清朝統治時期，當時只有富有人家，可以邀請廚師到家中料理筵席菜餚。

日治時期，有有酒樓業者承攬到府辦理筵席外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專純熟，而是由擅長料理的村民幫忙，提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。

 

 

 

 

現代辦桌活動，約在1970年代興起，至1980年代最盛。

因為場地費支出不多，所以主要的花費都在食材之上，

主辦者會盡力以便宜又大碗的平價道地食材來滿足賓客。

 

 

 

 

辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區，1970年代有位名叫叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地。

至2005年，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

 

 

 

 

總鋪師在辦桌文化中占很重要的角色，總鋪師名稱的由來是：

總舖師，是台灣的餐飲業職稱之一，指辦桌服務（類似西方的外燴）中負責掌廚的廚師。

台語中，稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖，又稱屠煮、屠子、刀煮。

台灣民俗，在專業工匠名稱後，會加上師，作為一種尊稱。

總舖師，是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱，相當於現代的主廚，行政主廚或料理長。