傳統文化

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這方面以目前現代化的鮮食廠來作討論,如:咖哩醬、粥品烹調完畢之後,會以分籃去分裝10籃,之後再放入冷凍庫或真空急速冷卻區作冷卻。

 

以醬料來說,本身的冷卻時間非常長,從烹調好的溫度大約90℃要降至10℃,必須花費大約8小時的時間。

 

相對的在這個過程當中,8小時的冷卻時間已經超過HACCP所訂定4小時達4℃的標準,所以以傳統的生產製程來講,已不符合HACCP目前的法規製程

 

例:將煮好的醬料以1鍋100公升分裝成每籃10公斤,總共分成10籃的話,交叉汙染程度已提高了10倍,與

晨光冷卻模式作比較的話,晨光冷卻是100公升的醬料直接冷卻處理後直接到包裝區包裝。

若以傳統製程來講分裝10籃後,等待冷卻完畢到包裝區,還需再作分裝跟擠壓成型的動作,這樣包裝袋就易形成第二次的汙染