團膳

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團膳在大量製作過程中,因為製作產量大

有許多前置作業或飯後冷飲市場無法處理

以至於汙染與品質不佳不穩定

 

團膳處理中最難冷卻為醬汁:如烤雞腿上的醬汁、牛排肉塊醬汁、咖哩醬汁、等等。

夏天高熱環境下,冷飲市場大量崛起,許多團膳業者會準備附帶一些冷飲甜食。

這樣的貼心做法卻很容易因為冷卻過慢而導致酸壞情形發生,以至於讓許多團膳業者無法生產飯後冷飲的市場。

 

人力與品質:

團膳市場因為人力生產時間的集中化,造成顛峰時間人力不足,正常時間人力過多問題。

如何將一些食材預先製造完成,能減少顛峰時的人力與時間但是這樣的想法通常會被產品的不穩定給打了個退堂鼓。

急速冷卻將食品的鮮度與風味保存下來,不但可以更衛生與保留營養,更可以讓你製作創意料理。

許多高湯或冷飲製作過程中可以更佳安全,更符合衛生條件,增加了顧客的服務性與選擇性。

 

新鮮的定義不在於當日現做

應該是消費者要品嘗時的細菌數與營養數

 

如果只是要求當日現做卻無法在短時間給消費者品嘗,這樣方式與事先製作保鮮,消費者品嘗前再加熱還要來得更不可靠。

因為食物的營養與風味是經不起多小時的高溫損耗。

這也是目前許多團膳導入速冷科技來保留營養與口感的原因。