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醬油的介紹：

醬油俗稱豉油，四川、福建等地又稱為豆油；是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。

醬油的製造主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。

在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。

醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料。

以鹹味為主，也有鮮味、香味等。能增加和菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

中國人民在數千年前就已經掌握釀製法了。

 

 

「醬油」一詞最早出現在南宋：

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行，到清代，醬油的使用遠超過醬。

在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

 

 

醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近。

肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓。

可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」因風味絕佳流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。

醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

 

醬油的分類有：

一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料製得之醬油。

黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。

醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。

生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之液體。

淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。

薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。

生抽：顏色較淡，用於提鮮。

老抽：顏色較深(焦糖色素），滋味較鹹。

 

醬油的原料在各地有所不同，使用配料不同，風味也不同，值得一提的的是魚露（使用魚），產自於廣東、福建。

 

 

釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆，或用小麥和或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。

植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主。

澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬麴，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制麴的目的是使米麴黴在麴料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

 

 

醬油是華人地區不可或缺的調味品

絕大多數的美食都用的到他

醬油的的好壞，會影響到菜餚的美味度

選擇好的醬油很重要