食品安全

📷 圖片區 👍 成功案例 🧙 傳統文化
🎬 分享影片 🍴 食品安全 🔙 返回麻辣火鍋店

 

在麻辣火鍋部分的食品安全,目前像麻辣火鍋的白湯湯一般就是以像類似日本的豚骨高湯的作法,或是牛骨湯的湯底下去作。

因為這些湯底必須精燉、熬煮,熬煮間約4~8小時不等,因熬煮完畢之後營養價值非常高,就容易導致細菌、微生物大量孳生

因營養價值高,我們人食用很營養,相對的對細菌來說就是大魚大肉。

 

在熬出來的高湯部分如果有效導入晨光急速降溫機的話,從烹調完畢的豚骨高湯或牛骨高湯急速降溫到低溫之後,再做一整袋五公升的分裝,再放到冰箱冷藏或冷凍,之後需要多少再取多少來使用。

在麻辣火鍋高湯的部分,有個好處就是今天先備料起來,然後依來客數的多寡取料多少復熱,能夠確保不管是早上或晚上來店裡消費的客戶,所喝到的湯底都是最新鮮的。

另外在麻辣火鍋的食品安全部分在”鴨血”,因為鴨血本身在最源頭製作的時候,一般蒸煮好之後可能會泡冰水讓它迅速凝結成一整塊,也因為冰水本身細菌數含量很難去控管,可能在降溫的過程中已有很多微生物在鴨血裡面,鴨血再到火鍋店業者拿到時,再去做中藥入味或麻辣入味的熬煮。

但因為熬煮又不能煮到滾開,因為煮到滾開的話,麻辣鴨血會整個收縮掉、老掉,所以一般加熱大概都只加熱到70℃左右,以小火慢慢加熱到70℃讓中藥湯底或麻辣湯底去入味,也因為這樣無法達到麻辣鴨血有效滅菌

如果在這個過程中能夠以晨光的急速降溫機就能夠有效的將麻辣鴨血或麻辣豆腐盡快急速降至低溫之後,分裝完畢放置冷藏去儲存。

 

經我們客戶實測之後,鴨血和湯汁經過晨光急速冷卻,再放到冷藏室0~4℃左右,它的保存期限與微生物可控管安全性大概可維持長達7天左右。